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秋凉好吃蟹

2016-10-14 13:48 作者:阿关  | 9条评论 相关文章 | 我要投稿

“秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来”,又到了吃蟹的季节。每年九十月份正是螃蟹黄多油满之时,所以有食家言说“秋天以吃螃蟹为最隆重之事”。?

吃蟹自古有之,我们常用“第一个吃螃蟹的人”来形容那些敢于突破传统,敢于创新的人,其实历史上真正第一个有记录的吃螃蟹的人是远古时代的巴解。相传禹治水时,授命巴解督工。每每秋粮收获在望,总有八足双螯的水虫“袭禾伤人”,间营地举火照明,那“夹人虫”更是“若紫云压城”。巴解设谋除害,筑城挖濠,并灌以沸水。水虫再来时,“越濠而尽皆烫死”,尝后味道鲜美,“夹人虫”就成了珍馐。后人为了纪念巴解,在解字下面加上“虫”,称之为“蟹”。到了后来,品蟹成了一种散文,被散文雅士视为高雅闲适的情趣。再后来,甚至后来发展到吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗四位一体,成为金秋的风流韵事。?

秋深,菊瘦,蟹肥,于是,持螯赏菊,饮酒作乐,成了别的季节所没有的一种人生优雅享受。“无酒不欢,无蟹不宴”不仅被江南民众所熟知,如今已经成为社会上普遍流行的风俗,大闸蟹也成为中秋餐桌上的必备珍馐。很多文人雅士写诗作文在赞美这一风趣。《红楼》里就专门有吃蟹的那一段戏文,薛宝钗的咏蟹:?

桂霭桐阴坐举觞,长安涎口盼重阳。?

眼前道路无经纬,皮里秋空黑黄。?

酒未敌腥还用菊,性防积冷定顺姜。?( 散文散文网:散文 www.shtjgm.com )

于今落釜成何益,月浦空余禾黍香。?

诗仙李白更有,“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台”的感慨。?

螃蟹这个东西应该不是南方所独有的,历史上北方人吃蟹的记载也有很多,应该不是全从南方运过去的吧,但却是南方人的最,尤其是上海人。

螃蟹是个高大上的美食,刘姥姥都说:“一顿螃蟹宴够我们庄稼人过一年!”。小时候因为家里穷,是没有机会品尝的。现在到了南方,倒是每年都有机会吃蟹。?

吃蟹是很讲究的一件事,吃蟹的步骤冗长琐碎让人无法想像,吃蟹的工具精益求精让人瞠目结舌。据说最有逼格的吃法需要各种专用工具,包括蟹盆、剪刀、签子、长柄勺、腰圆锤、长柄斧、蟹钳、剔凳,统称蟹八件。有这样一个笑话,话说一个上海人要坐火车到北京,上车之前买了一只大闸蟹,在车上开吃,火车每靠一站,他就刚好吃完一只蟹脚,一站一站的过,终于到了北京,上海人这才把手里的大闸蟹完全消灭干净。一个上海的朋友告诉我:“如果你认为这过于夸张,那么只要一个可能——就是你还未足够了解一只大闸蟹。”?

螃蟹有很多吃法,有人专门写了螃蟹的二十一种滋味吃法,但是最经典的有两种,一是清蒸,一是面拖蟹。文人雅士都喜欢清蒸,这种做法主要突出螃蟹原汁原味,能最大限度地保持大闸蟹的色、香、味。把蒸好的蟹端上桌,色泽橙黄,肉鲜香甜美。翻开底盖,连着把蟹背也一同剥开,蟹背里金色的膏黄就展现在眼前,仔细地把膏黄剥下来,浇上醋,放进嘴里,细细地品味,慢慢地咀嚼,是“蟹肉上席百味淡”。吃蟹不能和其他菜一道吃,要单独吃,这样才更能体现蟹的鲜美,丰子恺《忆儿时》里就有描写他父亲吃蟹的情节,说蟹是至味,吃蟹时混吃别的菜肴,是乏味的。当然,蒸也不是随便蒸一下就可以的,有很多讲究,比如蒸之前要用线扎牢,蒸时宜用蒸笼而不宜用盆子,蒸蟹的水里要加一些黄酒,特别是蒸的时间长短,火候大小,老了就不好吃了,太嫩自然对身体不好。?

一般的文人雅士是反对第二种吃法的,因为面拖蟹的做法里有一道工序是要将螃蟹腰斩后油炸,就像周作人先生那样,他说面拖蟹最让他想起大臣腰斩血书的故事。但我想,囫囵地煮了、蒸了,把蟹爪子敲碎了吃其骨髓,不一样残忍?反正我最喜欢的吃法是面拖蟹,原因说起来,可能让人笑话,穷习惯了的我,实在是不舍得花高价买那些三四两一个的大闸蟹来吃。而面拖蟹就不一样了,它所用的蟹是小蟹,一二两一个的都行。同样是美味,这样就实惠的多,我是这样认为的。??

面拖蟹的做法比清蒸稍微复杂一点,先要将蟹腰斩,然后沾着面糊放进油锅里炸得外脆里嫩,再用豆瓣酱炒一下,把剩下的面糊倒进锅里一块儿炖,炖的时候抓一把青豆放进去,滋味更美。豆瓣酱用六月鲜最好。这个时候,蟹黄更加鲜嫩,肉质也更细软,吃起来连蟹壳都不想吐,十个指头都要舔干净,再往烧蟹的汤汁里拌上一碗饭,保你会吃得肚皮滚圆。顶顶鲜!老好切!?

古人形容蟹味“美如玉珧之柱,鲜如牡蛎之房,脆比西施之舌,肥胜右军之脂”,文笔有限,实在是形容不了,只得自己体会了。

首发散文网:http://www.shtjgm.com/subject/3871035/

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